A hogyan és hol részét majd legutóljára tárgyalom. Reményeim szerint egy nagyon sok fotót tartalmazó bejegyzésben, amihez azonban még egy-két fényképet csinálnom kell. De a mit részére itt és most rátérek.

Több mint 6 hónapos itt tartózkodás után azt hiszem éppen elegendő mennyiségű élmény-anyagom gyűlt össze ahhoz, hogy a távol-keleti konyhaművészetet egy kicsit bemutassam, annak minden szokásával és specialitásával. Ha jól számolom legalább 360 étkezési élményem van, reggelik nélkül. Mivel azok jobbára nem helyi jellegűek (pirítós Nutellával vagy ausztrál/dán/német/amerikai narancs/eper/áfonya/kajszi lekvárral, vajas pirítós lapka sajttal és felvágottal, ami ugyan helyi termék, de ugyanolyan íz világgal és állaggal rendelkezik, mint bármely Délhús, Orsi, vagy Pick parízer), ezért nem számolom őket a távol-keleti kulináris emlékeimhez. Ha ehhez a Betti tapasztalataiból is kölcsönveszek ezt-azt, akkor maximálisan 709 darab élményből válogathatok. Azért csak ennyi, mert egyszer Betti kicsit beteg volt és nem vacsorázott, meg pár napig saláta-kúrát tartott (ami sehogyan sem fér be az „étkezési élmények” feliratú csomagba), és egy párszor elfelejtett ebédelni, mert annyi dolga volt.

Helytakarékossági okokból most eltekintek a részletes bemutatástól, azaz nem egyenként mesélem el gasztronómiai kalandozásaimat, hanem inkább csoportosítva, témakörönként. Levesek és levesfélék. Második fogások; azon belül rizskörettel fogyasztandó mindenfélék, illetve tésztás alapúak. Majd a desszertek és italok.

A leveseket illetően annyit előrebocsájtanék, hogy a ’leves’ megjelölés itt csakis az étel állagára utal, azaz azt jelenti, hogy a folyékony halmazállapotú összetevő részaránya eléri és olykor meg is haladja a 35%-ot. Általában 35 és 55% között mozog, mint egy valamire való leves esetében; de a levesek egy speciális csoportjában ez az arány a 100%-hoz konvergál. Az ilyen leveseket igazából csak „lének” kellene hívni.

A leveseken belül három alkategóriát lehet megkülönböztetni, a lé az egész leveshez viszonyított aránya alapján: „lé”, normál leves (soup) és „száraz” leves ("dry"). A „lé”, azt hiszem, nem szorul különösebb magyarázatra, de mégis egy pár szóban összefoglalnám. Forró tészta- és/vagy zöldségfőző lé - amiben tényleg azokat főzik -, pár karika friss zöldhagymát vagy petrezselymet tesznek bele és így tálalják. (A sót nem felejtettem el felsorolni, az nem tartozik az alapbeállítások közé, csak az „előkelőbb” helyeken.) Ez a levesfajta jellemző a japán kajákra illetve azokra, ahol úgynevezett value set-ben (talán „többet kevesebbért csomag” lehetne a találó magyar kifejezés) értékesítik az ételt. (A value set egyébként ezzel a lével és egy kis salátával több csak a normál változatnál, azaz a szimpla második fogásnál; de így egy komplett ebéd benyomását kelti.) A „száraz” leves csupán annyit tesz, hogy a lé nem közvetlenül a levesbetétekre kerül, hanem egy külön tányérban a leves mellé. Majdnem minden leves elérhető „száraz” és „nedves”, azaz normál változatban is. (Én a magam részéről még nem kértem direkt "száraz" levest, hiszen úgyis együtt enném a levet a többivel, csak sokkal macerásabb két tányérból összeterelni a falatot. Mindezt egy kínai kanál és két pálcika egyidejű koordinálásával.)

Lé japán és koreiai módra. Míg a japán teljesen ízetlen, addig a kóreai sós és maróan erős.

 Thai lé. Átmenet a japán és koreai közt: sósságát tekintve közelebb a japánhoz, csípősségét illetően korea-barát.

Egy kvázi speciális rendszerezés alapján két rendre oszthatók a levesek, a „recept” kitalálója alapján. Azaz a „csináld magad” típus attól különleges, hogy a leves nem „előre összekészített formában” kapható, azaz nem egy bablevest vagy borsólevest veszel, és tudod, hogy mi van benne, pl. bab, répa, füstölt hús, zeller, esetleg házi tészta – a bableves esetén. Ezt a levest te magad állítod össze oly módon, hogy veszel egy tányért és elkezded összeszedni a nyers alapanyagokat a pultról, majd odaadod a „szakács” néninek, aki összedarabolja őket, szigorúan ollóval, és megfőzi, felmelegíti neked. Ennek is van „száraz” és normál változata. A leves tényleges, választható szereplői a zöldségek: spenót, brokkoli, valami helyi zöld, másik helyi zöldség, gombák, szárított tengeri alga és moszat; rák és tengeri bisz-baszok; egyebek: főtt tojás, sült-főtt tojás, sült vagy főtt tészták, amik mindenfélével, de főleg tofuval töltöttek; tészták: sárga, rizs, vastag, cérna; és egyebek, amiket nem tudok magyar szóval megnevezett kategóriákba sorolni: hal- és „egyéb”gombócok, izék. Amitől leves lesz a leves, az a főző lé, amiben a válogatott cuccokat melegítik át. Ez egy forró, sótlan, gusztustalan úszkáló törmelékekkel teli lé. Általában minden alkatrész 50 cent és minimum hetet kell összeválogatni. Gondolom nem kaptatok kedvet hozzá, pedig nagyon izgalmas dolgokat lehet kihozni belőle. Főleg, ha van az embernél egy kis só; egyébként a jobb helyeken szezámmag és fehérbors opcionálisan elérhető, mint ízfokozó.

Az „előre összeszerelt” levesek között is sok alprogramot lehetne megemlíteni. Egy ilyen a pig’s organ soup (disznó belsőség leves), amiben pacal, vese, máj, tüdő, ez-az van, persze külön-külön, nem egyszerre. Ezeket még sohasem próbáltam, pedig biztos nem rosszak, ha másfél milliárd ember megeszi. Másik nagy alprojekt a „halászlé”. Ez attól halászlé, hogy a hús nem négy- vagy kétlábú, de uszonyos, vagy legalábbis tengeri közegben nevelkedett valami. A koncepció ugyan az mint a többi levesnél, főzőlé plusz sűreje. Egy tipikus távol-keleti halászlé (seafood soup) a következő alkatrészekből áll: tengeri herkentyűk (garnéla rák, halszelet, tintahalkarika), gyömbér, chili, jégsaláta, paradicsom, fafülgomba, tengeri moszat, plusz a lé. Bizarrul hangzik elsőre, sőt a látvány sem jobb, de nagyon finom. Ennek a csípős változata, az eredetileg valószínűleg thai, Tom Yam leves, aminek leve pirosas és iszonyatosan durván csípős. Már az illatától is megkönnyezik az ember.

Igen jellemző még a „gyógylevesek” (herbal soup) csoportja. Ezek valamilyen hagyományosan gyógyító hatásúnak tartott bogyókat, fűszereket tartalmaznak; eredetüket tekintve egyértelműen kínaiak. A leghíresebb a legendás „feketecsirke” leves (Qi Guoji). Ebben ginzeng és kétféle gyógybogyó van, valamint a fekete bőrű csirke, a wu gu ji (烏骨鷂), ami ízében ugyanolyan, mint a fehérbőrű társa (és a csirketársadalomban elfoglalt helyét sem fenyegeti a bőrszíne miatt veszély; már csak azért sem, mert hatalmas, borzas hófehér tollazata alól a csőrét és lábujjait kivéve semmi egyéb fekete dolog nem látszik ki). Állítólag ez a legjobb hatású a gyógylevesek között, ez a gyógylevesek királynője. Nem tudnám leírni az ízét pontosan, de egy csipetnyi kanalas-orvossággal ízesített tyúkhúsleves hasonló lehet. Ez most kissé bizarrul hangozhat, de tényleg nagyon finom.

Számos féle gyógyleves létezik még, melyeket az erre specializálódott kifőzdék és éttermek kínálnak. Az én kedvencem a papayás-lótuszgyökeres-kukoricás csirkeleves. Ugyan még sohasem próbáltam, de az illata és a külleme alapján remeknek mutatkozik. Betti már kipróbált egy párat, szereti őket. A leves mellé kifejezetten ajánlott egy adag főtt rizs vásárlása, nélküle ugyanis erősen fogyókúrás ebédünk vagy vacsoránk lenne.

Küllem alapján is lehetne számos csoportot, osztályt, rendet kialakítani. Legalapvetőbb kategória a „gombócos” levesek. Ezekben a húsfélék gombócok formájába kerülnek bele a levesbe. A halgombócok iparilag gyártott halzúzalékból készülnek teljesen homogének, míg a többiekben felismerhetőek az alkotóelemek. Ezek tulajdonképpen fasírtocskák, amik nincsenek megsütve. Néhány helyen olajban kisütött gombócokkal - mint a fasírt-, is lehet kérni a levest, amire csak rárakják a főtt tésztát meg a nyers zöldséget, rámernek egy kis levet és kész.

Egy igen kitüntetett osztálya a leveseknek a mini wok illetve steamboat ("gőzhajó") névre keresztelt  levesféleségek, melyek sajátsága a tálalás-elkészítés módjában rejlik. Ez annyit tesz, hogy a levest egy alulról spiritusszal fűtött kis edénykébe tálalják és míg a helyedre viszed illetve míg nekilátsz, addig valamelyest megfő az étel. De célszerű pár percet várni, míg a tűz kialszik a "tányér" alatt, mert a tojás, ami az edény aljára süllyedve rejtőzik, általában nyers marad; illetve a forrásban lévő levest nehéz komoly nyálkahártya-égetés nélkül enni. Sajnos ezt saját, fájdalmasan tanúságos tapasztalataim alapján állíthatom. A mini wok minden esetben tartalmaz egy külön tányérban főtt tésztát, csípős szalonnapörccel keverve. Ebből a szempontből átmenetet képez a "száraz" levesek kategóriájába. Valamint kiadósságát tekintve második fogásnak is betudható.

Egészen különböző jellegű leveseket találhatunk bizonyos határokon kívül és belül, de vannak határok, amik nem jelentenek igazi változást leves-ügyben. Thaiföld összes határa igen jelentős változatosságot eredményez a levesek milyenségében. Ez nem azt jelenti, hogy bizonyos országokban nem érhető el bizonyos leves, vagy hogy ők azt nem ismerik, csak annyit jelent, hogy van ahol sokkal jobb ez vagy az a fajta, mint máshol. Páldául egy tipikus thai leves teljesen más (és sokkal-sokkal jobb) Thaiföldön, mint Szingapúrban. Tudom ezzel nem mondtam újat (a gulyás is jobb Szegeden, mint a gulash Berlinben), de mégis érdemes tisztázni, hiszen Szingapúr egyik fő vonzereje a gazdagsága, tisztasága és biztonságossága mellett a gasztronómiai változatossága, ami az oly sokféle itt élő népeknek tudható be.

Egyik kedvencünk, a thaiföldi nyaralásunk óta, a Tom Ka Kai, ami hasonló a többi leveshez abban a tekintetben, hogy nem úgy készül mint a magyar levesek. A  Tom Ka Kai vékony csirkemell szeletek, citromfű (lemon grass, ami nem az európai citromfű, hanem egy helyi termék: illata és íze azonos az otthon megszokottéval, de megjelenését tekintve olyan mint egy óriás fűszál; tulajdonképpen egy 30-40 cm hosszú, ujjnyi vastag rügy), gyömbér szeletek, lilahagyma, csiperkegomba és paradicsom cikkek, újhagyma karikák, és kókusztejes főzőlé csodálatosan harmónikus édeskés-savanykás egyvelege. A egyik legjobb leves, amit eddig valaha is ettem. A thai ételekről általában is elmondható, hogy nagyon harmónikusak és rettenetesen jól néznek ki.

Annyi mindenképpen biztos, hogy az itteni levesek nem hasonlítanak az otthon megszokott levesekhez semmilyen tekintetben sem. Kivéve talán a gyógylevesek egyes fajtáit, amik csirke, hagyma, ginseng (teljesen úgy néz ki mint a petrezselyem gyökér és az íze is nagyon hasonló, csak kicsit erőteljesebb) és répa összetételűek; teljesen, mint egy nem túl gazdagon elkészített tyúkhúsleves. Azt hiszem, azzal sem árulok el nagy titkot, ha elmondom, hogy legelső étkezésünk alkalmával, alig pár órával a repülőgép leszállása után, egyből egy garnélás-fokhagymás-spenótos levest ettünk (mivel ünnepnapon érkeztünk és semmi más nem volt nyitva), amihez Bettinek nem sok bizodalma volt, és én sem ettem egy darabig levest utána. Nem azért mert nem volt finom, finom volt, de szokatlan. Ami igazán furcsa volt az a hatalmas fekete csillogó szemű garnéla volt, ami kandikált kifelé a levesből. Én nem vagyok ijedős, de Betti azóta sem nagy barátja az ilyen tengeri dolgoknak. Persze ha lefejezett páncéljától megfosztott, azaz megpucolt állapotban kerül terítékre, akkor nagy előszeretettel fogyasztja. A „csináld magad” levest több mint 4 hónapig csak messziről néztem, hasonló okok miatt, de aztán rászántam magam. És az óta is nagyon tetszik.

Az alapvető különbség a leves levében találtatik. Míg nálunk az étel karakterét, zamatát és esszenciáját a lé, illetve a belefőtt fűszerek ás nyersanyagok határozzák meg, addig itt ez sima forróvíz. De ha valaki erre jár, feltétlenül próbálja ki a leveseket, de ne az otthoniakat vegye alapul, mert csalódni fog. És mindig vigyen magával sót!

E heti rejtvényünk a következő: Milyen gyógyhatással bír - a legenda szerint - a feketecsirkés-ginsenges-egyéb-csodabogyós leves, a magas antioxidáns tartalma mellett? Másképpen fogalmazva: milyen „problémát” orvosoltak fogyasztásával az ősi kínaiak, a cukorbetagség, izomerő-fokozás, autizmus, és öregedési folyamatok lassítása mellett? (Egyébként ilyen jellegű „problémák” esetén napjainkban is előszeretettel fogyasztják. Nem csak a kínaiak.) A helyes megfejtést beküldők között egy igazán ízletes, zacskós típusú feketecsirke levest sorsolunk ki.

vissza a Kedvcsinálóhoz

A bejegyzés trackback címe:

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.